山形の酒蔵へ行ってきました その２

山形の蔵、２つめは、
南陽市の東の麓酒造さん。

おっと、その前に寄り道して名物ラーメンをいただきましたよん。

南陽名物・「淡雪ラーメン」！
スープにも酒粕が溶けていて
さらに上に味噌と酒粕ソースが乗っていて
これらを溶かしながらいただきます。
この酒粕が「東の麓」さんのものなんです。
南陽市内４店舗のラーメン店で提供しているそう。

まず、そのまま食べてみると、あっさり味、
で、味噌と酒粕を溶くと、コクが出てきてこれまた旨い！
野菜もたっぷり入ってました
もし、こちら方面に行かれることがあったらおすすめです！！

いよいよ東の麓さんです。

製造部長の新藤さんがご案内してくださいました！
毎年、秋の「遊盃の会」でお会いしてる新藤さんに
蔵でお目にかかれるとは、感激！

以前、遊盃の会で、「ブラインドで好きなお酒を決める」、
という趣向があった際、
私が１位にしたお酒が、実は「東の麓」でした。
それ以来、個人的にとても気になる存在だったのです。

東の麓さんでこだわっていることのひとつは、と伺うと
「原料処理をていねいにすること」
という答えが新藤さんから返ってきました。

日本酒造りで原料処理とは、精米、洗米・浸漬、蒸米まで、かな？
東の麓さんでは、
吟醸酒系はもちろん、普通酒に使う米も
限定吸水（ストップウォッチなどで吸水時間を計測して
最短時間で正確な米の吸水率に近付けること）で
浸漬を行っているそう。

ちょうど吸水の作業中。
これは35％精米の山田錦。
私たちの目の前で吸水率をはかってらっしゃいましたが、
笊２つとも、目標とほとんど誤差がありませんでした。

「限定吸水をすると、吸水ムラが少ないので
蒸し具合が安定するし、麹の場合も均等に造りやすく、
もろみの溶け具合が安定して、管理も順調になる。
結局、後々が楽になるんです」

と新藤さん。
これは、いろんなことに通じる気がしました。

　↑
これは最終工程のところですが
日本酒は、瓶詰めして火入れした後、自然に冷ますと
「火冷め香」というお酒にとってはあまりよろしくない香りが
つくことがあるそうです。
（どんな香りなのか、私は分からないのですが…）

それを防ぐには、急いで冷ますことが必要で
東の麓さんでは、１升瓶から300ｍｌの小瓶まですべて急冷して
火冷め香がつくことを防いでいるそうです。
（これも、かなり手間がかかることだろうな、と思います。
他の蔵ではどうなんでしょうか？）

それから、山形県全般に言えることとして、
搾り後の火入れをできるだけ早く、という指導があるそうです。
（確かに、そのことはとても徹底している、と以前も
別な山形県の蔵で聞いたことがあります。
これについては、フムフム…という感じに、
いまはとどめておこうと思います…）

東の麓は、すっきり！　のお酒。
そして、香りと味のバランスがとてもよかった
日本酒があまり得意でない女性にも好まれるタイプだと思いますが
日本酒好きも美味しさを認める、芯のしっかりしたお酒。
あらためて、じっくり飲んでみたいです。

山形の２蔵見学、とても勉強になりましたし、
まだまだ知らないことがたくさんあるなあ、とも思いました。
（不勉強なだけですね・汗）
本当に、蔵の数だけ、個性があります。

お世話になった、長沼（合）さん、東の麓酒造さん、
どうもありがとうございました。

山形の酒蔵へ行ってきました その１

これもまた昨年末の話になります。

ひょんなことからライターの本業のほうでお声がけをいただき
山形の蔵元さんを見学させていただく機会に恵まれました。

お隣山形県は、酒蔵を56も有していて
品質のレベルが高い蔵元も数多い酒どころ。
独自酵母や酒造好適米の開発も
かなり早い時期から取り組んできています。
同じく品質には絶対的な自信のあるわが宮城県。
良きライバル（？）として、気になるお隣さんです。
訪ねた蔵は２社。

誉小桜（ほまれこざくら）や惣邑（そうむら）の
「長沼合名会社」（長井市）と

東の麓（あずまのふもと）の
「東の麓酒造有限会社」（南陽市）です。

まず長沼（合）さんへ。

誉小桜のほうが以前からの代表銘柄。
惣邑は、平成11年に「純米吟醸　羽州誉」の発売を始めて
平成22年から「惣邑シリーズ」が発売になったそうです。

現在、惣邑に関しては

「山形産の米と山形酵母を使う」

という、山形にこだわった造りを行っていて

誉小桜では

「酵母を変えたり県外産米も使ったり」

毎年新しいチャレンジを行っているとのことです。

創業は大正５年。
店舗兼母屋は江戸期のもので国指定の有形文化財に登録されてます。

こちらでは、長沼伸行さん、真知子さんのお若いご夫婦が中心となって
５人で酒造りを行っているそうです。
そして大きな特徴のひとつは、槽ですべての搾りを行っていること。
（福島県会津若松市の会津中将さんも、そうでした）。

今回、私は初めて実際に槽で搾る様子を見学させていただきました！

腰から下が見えているのは伸行さん。
この中がどうなっているかというと…
反対側から撮った写真が、こちら。

真知子さんたちが酒袋にもろみを詰めて伸行さんたちに手渡すと
それを１ｍ以上深さがあろうかという槽の中に
このようにして上半身逆さになって体を入れ、
底からきれいに並べていっていました。

もろみの袋の重さは７～８ｋｇあるそうですから
それを持って、お腹のところでバランスをとって…
いやもうたいへんな重労働です。
しかも蔵の中は寒ーーい！
でも皆さん素手ですし意外に薄着です。
体を動かしていらっしゃるからでしょうか…。
もちろん、着ぶくれては作業ができないでしょうし。

並べ方にはコツがあるそうです。
酒袋の口は折っているだけですから
並べ方が悪いと、口のところからもろみが漏れてきてしまうそう。

もろみタンクとつながれたホースから
酒袋にもろみを注ぐ「ジャーッ！」という音と
男性陣の息遣いが聞こえるだけ。
キリリと冷える蔵のなかで黙々と作業が続いていました。
長沼さんでは２台の圧力が違う槽を使い分けていて
並べ終えたあとは、最低２日間かけてお酒を搾ります。

惣邑　羽州誉純米吟醸の23ＢＹの新酒。
香りはとてもほのかで上品！
フレッシュですっきりした飲み口だけど
どことなく、なめらかさも感じるお酒でした。
このなめらかさは、水の特徴からくるのかな？

さて、お次は東の麓さんへ…（つづく）。

年末年始ダイジェスト（笑）

新年、おめでとうございます！

…って、松の内も明けて、どんと祭も終わりましたが、
一応、年明け初のブログ更新なのでご挨拶を。

さてこの年末年始、若干体調崩し気味でしたが
それなりに日本酒をたしなんでおりました。
サボっていたらネタが溜まりすぎたので
ダイジェスト版で失礼させていただきます。

12月半ばには、一ノ蔵さん主催の日本酒セミナー、
「ＳＡＫＥ知美楽ＣＬＵＢ」のクリスマスパーティーへ
参加させていただきました。

なんて可愛らしい見せ方！

左下から時計周りでご紹介しますと

・ホタテ貝柱とカブのサラダ　アールグレイの香りで
・カリフラワーのパンナコッタ　ホッキ貝添え
・スペルト小麦のサラダ
・地鶏もも肉のポッシェ　フルーツトマトと
・みかんのコンポート
・スップリ　パルメザン風味

だそうです。
料理名を聞いても見ても、よく分からないものもあったりして
なんだか魔法で作った料理をいただいてるような感じでした

このブッシュドノエルも、メルヘンですー！

これらのお料理を作ったのはこちらの方。

cooking place Numahataの沼畑さん。
やっぱり小さなかわいい魔女みたいなお方です（笑）。

それから「みやぎの酒応援隊」の忘年会もありました

乾杯酒は、ちょうど忘年会が行われた12月半ばに出たばかりだった

「伯楽星　純米吟醸　おりがらみ」。

東日本大震災で大きな被害を受けた新澤醸造店が
製造部門を11月に川崎に移し、新蔵で醸したお酒の初出荷ものです。



純度が増したというか、透明感が増したというか…
（あ、それって、味のイメージの話ですよ）
口に含むと、キラキラというイメージが頭の中にパッと広がる。
そんな味でした。
新澤さん、やってくれました！　
ありがとうございます！

しんさんのお料理は、もちろん相変わらずの美味しさ


「トマトと寒キャベツのおでん仕立て」
やさしい風味の出汁のギリギリの味付けが
トマトの甘味、酸味を生かしてました。
トマトの下には仙台麩が隠れていて、ほどよいコクを加えるいい仕事を。
んーーーおいしかった！！！

漬け鮪の白菜巻き寿司。
これ、めっちゃおいしかったー！
もっと食べたかったな…。
これで丸かぶりしたいですね。。。ダメ？

そして、年明けてお正月。

おせちは昨年に引き続き、「しん」さんのおせち。

なんと今年は三段重！！！

ひと品ひと品手が込んでいて、しかも日本酒に合うものばかり。
のん兵衛の、のん兵衛による、のん兵衛のためのおせち

もちろん、宮城のお酒たちと共にいただきましたよ

今年もマイペースでぼちぼち更新していきますので
よろしくお願いいたします！