蔵見学「一ノ蔵」その１

「みやぎの酒応援隊」主催の蔵見学にまたまた参加してきました。
今回は大崎市松山町の「一ノ蔵」さん。
年間生産石数が約２万石の宮城県では最も大きな酒蔵。今回はかなり内容が濃い見学で写真もたくさんあるので、２回に分けてアップします！
仙台から東北本線に乗り松山駅で下車。タクシーに乗り合わせ５分ほどで本社蔵へ到着です。近代的な建物ですが、玄関にはさすがの、でっかい杉玉～！あとで聞いた話ですけど、これを作るのに軽トラック１台分の杉の枝がいるそうですよ。
まずはDVDで全体の酒造りの流れを見てから白衣に着替え帽子を被り白い長靴を履いて、完全装備でいざ！（余談ですが白衣を着るとなぜかみんな化学の先生みたいに見えるよね・笑）

最初に入った部屋は麹の部屋。出来上がった麹を麹室から出して冷ましているそうです。今回説明してくださった熊谷さんから「どうぞ触ってみてください。少し食べてみてもいいですよ」とありがたいお言葉。みんなで麹に触って食べてみました。真っ白な麹にそっと触ってみるとパラパラとした手触り。口に入れたときはあまり味らしい味を感じないけれど噛みつづけるとじんわりと甘みが…。

「食べてみてパッと甘みがくるような麹はあまり良くないですね。栗のようにホクホク噛んでいるうちにあとから甘みがくるのがいい麹」（熊谷さん）

ほんと、そんな感じでした！　大吟醸の麹は、もっと固くて乾いていて、味もあまりしないとのこと。麹は酒母用、初添用の麹は柔らかめ、留用は固めになど造りわけするそうです。そのためには米の吸水、蒸しの段階から細心の調節が必要で「麹が大事と言いますが本当はその前のきちんとした蒸し米を作ることがいちばん重要。蒸し米で失敗したら大吟醸は失敗です」と熊谷さん。うーむ、重い言葉だなあ。

  もろみ仕込みの部屋は巨大なタンクが１日違いでずらーっと並んでいます。１つのタンクに白米３トン、水4500リットルが仕込まれるそう。さすがに規模が大きいなあ。
三段仕込みの最後の留仕込をして１日めのもろみは、まだ溶けていない米が上に見えています。下からぶくぶくと炭酸ガスが上がってきて、米が火山の溶岩のように盛り上がって動めいてる。生き物だなあ、働いてるなあ酵母！　「がんばれよー」と声をかけてきました。

留仕込から１週間と２週間のもろみをそれぞれ味見させていただきました。１週間ではまだアルコールもあまり感じず薄甘酸っぱい？ような液体でしたが、２週間のほうは、はっきりとアルコール感があって酸味の強いどぶろくみたい。

続いて上槽（じょうそう）。もろみを搾って酒にする機械のある部屋です。さすがに酒粕の量もハンパ無いですね！　板酒粕は、魚の粕漬けなどの加工用になるそうです。自動圧搾機から、今まさに出てきたお酒を飲ませてもらいました。ジュルジュル…あれ？　ジュースみたい！　ほのかに甘いしアルコール度数も高く感じないよ！　そしたら次に飲んだKさんが「これ、すず音じゃないスか？」と冷静なひと言。…ハハハ、そうでした。すず音は、もう１種類すず音用の濁り酒をこれと合わせて瓶詰めし、瓶内二次発酵をするんだって！　…ってことは、すず音になる前のお酒を飲んだってことですから、ある意味めちゃめちゃ貴重な体験ですよねー。
そして、こんな近代的、衛生的な場所にもちゃんと立派な神棚が。「やはり最後は神頼みですよ」と冗談めかして熊谷さんが話されてましたが、蔵人さんたちは毎朝きちんと手を合わせて二礼二拍一礼されるそうです。酒造りの心って大きな蔵も小さな蔵も、同じなんですね。

このあと蒸米と床もみ、酒母づくりも見学。
つづきはその２で！