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蔵見学「男山本店」その2

次に、蔵に入らせてもらって見学。
蔵ではこの日、すべてのほかの仕込み行程を休んで「火入れ」の作業を行っていました。火入れ作業を見るのは初めてです。酒造りの過程において火入れには大きく2つの目的があります。

1.絞った酒の中でまだ生きている酵母の活動をとめ酒質を落ち着かせること。
2.有害な微生物(火落ち菌など)を殺して腐敗を防ぐこと。

男山本店では、出来た酒は1カ月以内に火入れをしているそう。火入れまでの過ごし方、火入れのタイミングをとても重要に考えているそうです。生酒は特別な依頼のものを除いて商品化してないとのこと。この辺にも蔵元さん、杜氏さんの方針が感じられて面白い。

Img_2597お湯の入った釜の中に蛇管(じゃかん)と呼ばれるぐるぐる巻の管があって、酒はその中をゆっくりと通って65℃に熱せられ、火入れした酒を受けるタンクに移されます。タンク1本分火入れするのに1時間半かけるそう。

Img_2601

火入れした酒が入ったタンクに触ってみたら、あったかーい! なんか不思議な感じ! これ、今飲んだらお燗酒なのかな?(笑)

Img_2596Img_2602 65℃をきちんと確保するのに、たいへん気を遣うと説明してくださった鎌田杜氏は18の時に10年くらい男山本店にいらしたことがあるそうで、4年前に菅原社長が呼び戻した方。柔和なお顔と話し方ですが、目がキラキラしてて仕事には厳しそう!って思わせるのがまたステキ…。

鎌田杜氏のもつ雰囲気に惹かれた私、「杜氏をしていていちばんうれしい瞬間てどんな時ですか」と聞いてみました。
その年、最初に流れ出てきた酒の味見て、『ああ、今年はこんないい酒が出来た』と思うときですね」と一瞬口元をほころばせながらおっしゃったのですが、その後すぐに「1年を通してブレのない酒を造っていくことと、毎年同じレベルを保って男山らしさを継承していくことにいちばん気を遣う」と引き締まった表情で話してくださいました。

あと、印象に残ってるのが、とても清潔感があったことです。今までの蔵ももちろんきれいだったんですが、こちらの蔵は本当に隅々まで洗い清められてて清々しさがありました。

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