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2009年3月

蔵見学&勉強会「勝山企業」その2

(その1からの続きです)
Img_2784 勉強会を兼ねた昼食でいろんなウロコを
目からポロポロと落としつつ泉蔵へ。
泉蔵は、仙台の街中から
車で40分ほどの泉ケ岳の麓にあります。
蔵に着くと頭の鏡さんが案内してくださいました。




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洗米機
自動製麹機遠心分離式搾機
中空糸SFフィルターなど超近代的な設備の数々。要所要所で水分量や温度などの数値を非常に細かく厳しくチェックしているのが印象的。

勝山さんでは、全商品がタンク1本の味だそうです。
同じスペックのお酒をブレンドしている商品がないということ。
それは、ウイスキーで言うならシングルカスク?
でもウイスキーと違って
タンクごとの味にブレが許されない勝山の商品構成。
ブレを出さない緻密な造りは、
きめ細かなデータ管理体制とそれを活かせる後藤杜氏の腕があってこそ、
とのことです。すごい!
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そしてここで「麹の力化」というキーワードが新たに出てきました。
(酵母については最近少しずつ覚えてきたものの麹のことは勉強不足。
麹菌にもなんか種類があるらしい…ってくらいしか分かりません…)
「暁」の麹には、蒸し米100kgに対して
1gをきるかきらないかの最低限の麹菌しか振らないとのこと。

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その麹を少し食べさせていただくと、びっくりする固さ!
とにかくもうカリカリに固い!
宮城県以外にも数々の蔵を巡っているきき酒チャンプ氏も
驚いてたくらいだから相当固いんでしょう。
これが…この固さが、強い麹ってことなの? 
(…すみません、ここはちょっと定かではありません。
そのうち改めて伺ってみたいと思います)。


酒母
も飲ませていただきました。
ヨーグルトのように酸っぱい。
けど身体に良さそうな酸っぱさ。意外に(?)旨いです。
ためしに手に塗ってみると全然ベタベタせず逆にスベスベに。
女性陣(私含む)は「顔に塗りたい!」「化粧品になったら買う!」と口々に言ってました。ますます麹に興味が…(笑)。

ここまででも非常に濃い内容なのですが…。
実はまだまだ。その3へつづきます。

蔵見学&勉強会「勝山企業」その1

3月3日(火)、勝山さんの蔵見学&勉強会へ行ってまいりました。
Img_2770

参加メンバーはいずれも利き酒師として活躍している方々、利き酒名人、料理研究家の方と、そうそうたる顔ぶれ。
ぺーぺーの私ですが、ご縁がありお声をかけていただきました。


さて勝山さんと言えば、仙台藩御用酒屋の歴史を持つ由緒ある蔵元さん。
まず初めに、蔵元の伊澤治平さん
上杉の旧蔵を案内していただきました。
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立派な梁や、昔搾りに使われていた舟などがまだそのままに残っていて歴史を感じます。

再び勝山館へ戻り「醇泉」で昼食を兼ねた勉強会!
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たくさんのお猪口になぜかグラスの水とスプーン…。

お猪口のひとつにまず純米吟醸「献」が注がれました。
スプーンで3杯くらい水を入れてみてください」と伊澤さん。

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割り水ですね。
焼酎などではよく聞く割り水、日本酒ではまだポピュラーではないですが…。
アルコールを下げた日本酒でスロースタートできて飲み続けられる。身体にもやさしいので特に女性にはお勧めの飲み方なんですよ」(伊澤さん)。


確かに日本酒っぽい強さは和らぎ旨みは薄まらない。
この飲み方ならお酒に弱い人にも日本酒が
今より身近な存在になれそうな気がします。

次にだしがおちょこに注がれました。
もちろん醇泉のおだしですから、
そのままでもめちゃめちゃ旨いんですが、
そこへ勝山の最高峰・「暁」(純米大吟醸 遠心搾り)
数滴垂らしてみて、と伊澤さん。

おおー。。。

旨みの輪郭がくっきりするでしょう。
暁がだしの旨みを押し上げるんです

そう、少しぼやけてたピントが
舌の上でキュッと合うような感じです。
その後もいろいろとお食事をいただくごとに、
「暁」というお酒の力を感じることに!
Img_2778 Img_2779 Img_2780 たとえば吟醸粕漬けソーセージ(もちろん勝山館の)を食べて暁をひと口。
すると素材の豚肉のうま味が「豚肉です!」とぐぐっと主張をする、次に粕汁に暁を少し入れると、粕とだしの旨みとの相乗効果で驚く旨さに変わる!

そのくせ、お酒だけを口に含むと、
旨みが舌にすうっとしみこんでいくようなきれの良さ。

なんだろう、このお酒は…。
(デザートのフルーツに暁をかけてみたら、これがまた絶品!)
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暁の名は純米大吟醸を超え、
次の日本酒の扉を開いたという意味を込めてつけた名前です。
純米酒で純度を極めていくのがこれからの日本酒の立ち位置。
旨みをきれいに出して芯を強く造れば、
食中酒としていいものができるんです

と胸を張る伊澤さん。
濃い、強いもろみを作って、きれいに発酵させるのが
「暁」の造りの特徴だそうです。

純度…芯の強さ…きれいな旨み…
いろいろと気になるキーワードが飛び交ったところで、泉の蔵へ。

その2へつづく。

蔵見学「山和酒造店」

Img_2756 2月15日(日)、加美郡加美町の「山和酒造店」さんへ蔵見学へ。今回は、仕事でお世話になった飲食店さんにお声がけいただき、酒屋「はくさん」さんの蔵見学ツアーに混ぜていただく形で見学が実現しました。

蔵ではもう甑倒し(酒造りに使う米をすべて蒸し終わること)が済んでいました。今は限られた量を丁寧に造っているイメージの山和酒造店が、一時は五千石を造っていたことがあったとは知りませんでした。

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案内してくださったのは七代目の蔵元・伊藤大祐さん。東京農大を卒業して福島の酒蔵で修行し、蔵元として蔵に戻ってきたのが6年前だそうです。「5年前、造りのスタッフを変えたときに、すべて手作業に戻しました。蔵人からはぶーぶー言われましたけど」。この”蔵人からぶーぶー言われた”というフレーズを、この日伊藤さんは何度も使ってました。次期蔵元とはいえ、いきなり帰ってきた若者が造りに関わる作業のことを次々変えていくのは、相当強い意志が必要だっただろうな。。。


山和の純米大吟醸の仕込みタンクを見せていただきました。
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厳しい温度管理
をしています。

温度管理といえば、冷蔵庫、幾つあったんだろう?
Img_2753 Img_2754 3つは見せていただいたと思います。生・生貯蔵用の-5℃のもの、山和の大吟醸用-9℃の冷蔵庫、そして瓶貯蔵、タンク貯蔵用の大きな冷蔵庫も今期新しく入れたとのこと。「造ったあとの貯蔵は何でも同じ冷蔵庫に入れればいい、っていうのはもうだめなんですね。蔵ごと競争のレベルがそういうところまで来てます」(伊藤さん)。

その後、きき酒をしながら伊藤さんのお話を伺いました。
印象的だったのが「飲み手を考えさせるようImg_2748なお酒は造りたくない、日本酒がマニアな飲み物になってほしくない」という言葉。これって私には耳が痛いというか…(苦笑)。最近、頭でっかちになってきていてついつい飲みながらあれこれ考えてしまいます。本当は飲んで「ああ、おいしい!」って時間がいちばん楽しいのに違いないのに。でも、日本酒の魅力や蔵で聞いた話を広めるためには勉強も怠れないし…。

そこらへんのインプットアウトプットバランスは自分の課題です。マニアックになりすぎないよう勉強もして、生涯一飲兵衛!

最後にもうひとつ、酒造りは数ヶ月同じメンバーで顔を合わせて重労働をするので、人間関係をよくするよう努めることが大事、と伊藤さん。「人間関係は酒に出ると思ってます。究極は辛くても楽しむこと。楽しく、厳しく、です!」。楽しく厳しく…どんな仕事にも言えることだよなあ…。29歳とまだ若いのに、なんだか人生の先輩から話を聞いたみたいでした~。

伊藤さんはじめ蔵の皆様、忙しい時期に本当にありがとうございました。
それからはくさん様にもたいへんお世話になりました。ありがとうございました!

プシューーー…

きょうはこれを飲みました♪

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於茂多加 純米吟醸 発泡にごり酒

このお酒は火入れを行っていない生酒です。瓶内では生きた酵母や 酵素が活発に発酵しており、そのため、天然の炭酸ガスにより圧力が 高くなっています。開栓の際は冷蔵庫等にてよく冷やし、酒を落ち着か せてからゆっくりと緩めていき、ガス抜きを何度か行い十分に注意して 開栓してください。尚、周りに飛び散る可能性がありますので皿やボールの 上に置き、ビニールをかぶせるなどの方法をおすすめします。 開栓後は冷蔵庫にて保管し、お早めにお飲みください

おお…。 かつて何度か目撃したにごり酒噴水の悲劇…。
あの悲劇を二度と繰り返してはいけない。。。
ラベルの指示通り、ボールの中に入れて
まずはちょっとだけ栓を緩めてみました。

「プシュウーーーー…」

おわーーーーーっ!
栓のすき間からにごり酒が~~~~!!!

あわててまた閉める。

ハァハァハァ…。

おそるおそる、また栓を緩めると…

「プシューーーーーッ!」


わわわーーーーっ!!!

あわててまた閉める。

そんなことを何回か繰り返して手もベタベタ。
炭酸ガスの勢いはいっこうに弱まる気配なし。
だんだんめんどくさくなってきた…。
ええーーーーい…

開けてまえ!!!


「ぷしゅしゅーーーーー!!!」

瓶の口からわき出るにごり酒の噴水…。

でも、被害はなんとか五勺くらいでとどまったもようです。
しかし、こりゃいきなり開けたらひどい目に合うこと間違いなし!

とろーっとして、米の粒も入ってて、
まるで、もろみをそのまま飲んでるかのような
うまみの濃い~ぃにごり酒、うんまーーーっ!

きょうのおかず、豚キムチ肉じゃがとベストコラボ賞でした!

熟成香とさわやかさと。

蔵見学が続くので、ちょっと一服。

「萩の鶴 純米生原酒 19BY ひとめぼれ 精米歩合60%」

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実は昨秋に購入したのですが、 飲む機会を逃し
冷蔵庫でずっと眠らせていたもの。coldsweats01
最近、新酒ばかり飲んでいたこともあり
ある程度の熟成香と味は覚悟して、開封しました。

最初に口にしたときに感じたのが
生山葵をおろしたのを食べたときみたいな、甘さ!
生の山葵って、辛いってより、甘いじゃないスか?
あんな感じの甘さです。
たぶん原酒ならではのアルコール度数と
あいまっての感覚なんだろうけど、
でも、驚きでした!

やっぱり少し熟成香と味はあります。
でも全然「老ね(ひね)」感じゃない!
甘さに、ベタベタ感がないだけでなくて、
後味が果物っぽい。 重苦しさがない。
熟成感はあるのに、さわやかって…
うーん、なんでなんだろ?!
どんどん、後をひく酒です。
いや、うまい。 うまいです。

蔵見学「大沼酒造店」

 2月14日(土)、「みやぎの酒応援隊」の企画で、
村田町の乾坤一で知られる「大沼酒造」さんへ蔵見学にお邪魔してきました。

その前に、村田物産交流センターで腹ごしらえ!

Img_2722 村田町の名物、空豆を練りこんだ「そらまめうどん」です。
特に空豆の香りや味はしなかったですが、
色がきれいで、つるんとした喉越しがグー!happy01

ほかにも新鮮な野菜や地場産品がどっさり売っています。

しかもお安い! 
ついバッケ味噌買っちゃいました。
ここ、あらためてゆっくり来たいな。

さていよいよ蔵見学。
物産交流センターからは歩いて10分ほど。
江戸時代(1712年)から続くという歴史を感じる重厚な蔵構えです。
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大沼酒造は全量特定名称酒の蔵。
中でもササニシキでの酒造りに力を入れているという印象が強かったのですが、酒造りに使用するササニシキの割合をあらためて聞いてびっくり。coldsweats02

なんと全体の6割にもなるそう! 
酒米としては、ほかに山田錦、美山錦、八反、雄町、愛国、蔵の華を使っているそうですが、それでいてササニシキが6割とは!

水は蔵から5分ほどのところから
蔵王の伏流水を毎日汲んできているとのこと。
実は、この仕込み水が白いホーローのタンクに溜まると、
それはそれは不思議な美しさを持つ青い色になると聞いていたのですが、
残念ながらこの日はタンクに溜めている途中。
その色を目にすることはできませんでした。
いつか見てみたいです!

Img_2728 Img_2737 Img_2740

案内してくださった久我健さんは、ササニシキでの麹作りの難しさに触れて
固く、心白が小さく、吸水時間やはぜまわり(麹菌が菌糸を伸ばして心白に食い込んでいく過程)の加減には気を遣います」と言いつつ、「ササニシキ、好きなんですよ。ほかであまり造ってないし、宮城県を代表する米でもありますから」と話してくれました。


こちらは菅野杜氏
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造り中の杜氏さんにお会いすると時々感じるのが、
「今、酒のためだけに存在している」ような浮世離れした雰囲気。体がここで話をしていても、魂は常に酒のそばについてる、そんな感じを受けることが多いです。

蔵が目指す酒質を菅野さんに伺いました。
飲み飽きしないお酒。すっきりきれいめな酒質ながら味もちゃんとある。目立つところはなくとも飲み続けられるような酒」だそう。私自身の乾坤一を飲んで感じている印象は、プラス“骨太”というのが入るんですが…それが『味もちゃんとある』ってことなのかな?confident


Img_2735 一通り見学させていただいた後、きき酒をしながら、大沼社長にお話を伺うことができました。
乾坤一のあるシーンのイメージは「食べながら、わいわいしながら飲むコンセプト」と大沼社長。
「たとえば酒屋さんで何本か酒選んで買うとして、いちばんに選ばれなくてもいいんです。でも最終的にこれは入れとこう、っていう酒であれば」。
ニコニコしながらそうおっしゃるのを聞くと、こちらもフッと力が抜けます。happy02
(そうは言っても日本酒は乾坤一しか飲まない、というコアなファンはけっこう多いと聞きますよ、社長!)。

そして大事なことはとてもシンプルです。
消毒、蔵の掃除、といった毎日の作業をきちんとやり続けること、と。
その言葉に、脈々と流れてきた300年の蔵の歴史から生まれる、静かな自信を感じました。

大沼社長に久我さん、菅野杜氏、そして蔵の皆様、
仕込み時期でお忙しいなか、たいへんお世話になりました。
どうもありがとうございました!

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