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山形の酒蔵へ行ってきました その2

山形の蔵、2つめは、
南陽市の東の麓酒造さん。

おっと、その前に寄り道して名物ラーメンをいただきましたよん。

Pc210756

南陽名物・「淡雪ラーメン」!
スープにも酒粕が溶けていて
さらに上に味噌と酒粕ソースが乗っていて
これらを溶かしながらいただきます。
この酒粕が「東の麓」さんのものなんです。
南陽市内4店舗のラーメン店で提供しているそう。

まず、そのまま食べてみると、あっさり味、
で、味噌と酒粕を溶くと、コクが出てきてこれまた旨い!happy02
野菜もたっぷり入ってましたnote
もし、こちら方面に行かれることがあったらおすすめです!!

いよいよ東の麓さんです。

Pc210760

製造部長の新藤さんがご案内してくださいました!
毎年、秋の「遊盃の会」でお会いしてる新藤さんに
蔵でお目にかかれるとは、感激!heart01

以前、遊盃の会で、「ブラインドで好きなお酒を決める」、
という趣向があった際、
私が1位にしたお酒が、実は「東の麓」でした。
それ以来、個人的にとても気になる存在だったのです。

東の麓さんでこだわっていることのひとつは、と伺うと
「原料処理をていねいにすること」
という答えが新藤さんから返ってきました。

日本酒造りで原料処理とは、精米、洗米・浸漬、蒸米まで、かな?
東の麓さんでは、
吟醸酒系はもちろん、普通酒に使う米も
限定吸水(ストップウォッチなどで吸水時間を計測して
最短時間で正確な米の吸水率に近付けること)で
浸漬を行っているそう。

Pc210764

ちょうど吸水の作業中。
これは35%精米の山田錦。
私たちの目の前で吸水率をはかってらっしゃいましたが、
笊2つとも、目標とほとんど誤差がありませんでした。coldsweats02

「限定吸水をすると、吸水ムラが少ないので
蒸し具合が安定するし、麹の場合も均等に造りやすく、
もろみの溶け具合が安定して、管理も順調になる。
結局、後々が楽になるんです」
flair

と新藤さん。
これは、いろんなことに通じる気がしました。think

Pc210766

 ↑
これは最終工程のところですが
日本酒は、瓶詰めして火入れした後、自然に冷ますと
「火冷め香」というお酒にとってはあまりよろしくない香りが
つくことがあるそうです。coldsweats02
(どんな香りなのか、私は分からないのですが…)

それを防ぐには、急いで冷ますことが必要で
東の麓さんでは、1升瓶から300mlの小瓶まですべて急冷して
火冷め香がつくことを防いでいるそうです。shine
(これも、かなり手間がかかることだろうな、と思います。
他の蔵ではどうなんでしょうか?)

それから、山形県全般に言えることとして、
搾り後の火入れをできるだけ早く、という指導があるそうです。
(確かに、そのことはとても徹底している、と以前も
別な山形県の蔵で聞いたことがあります。
これについては、フムフム…という感じに、
いまはとどめておこうと思います…)sweat01

Pc210765

東の麓は、すっきり! のお酒。lovely
そして、香りと味のバランスがとてもよかったheart01
日本酒があまり得意でない女性にも好まれるタイプだと思いますが
日本酒好きも美味しさを認める、芯のしっかりしたお酒
あらためて、じっくり飲んでみたいです。

山形の2蔵見学、とても勉強になりましたし、
まだまだ知らないことがたくさんあるなあ、とも思いました。
(不勉強なだけですね・汗)
本当に、蔵の数だけ、個性があります。

お世話になった、長沼(合)さん、東の麓酒造さん
どうもありがとうございました。

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