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2014年1月

和食に…ワイン! その2

「しん&二喬の会」

いり豆と揚げ立ておかきをつまみながら
早くも次のワインが注がれました。

「シャトーマルス 甲州 白根シュール・リー2012」
(本坊酒造山梨マルスワイナリー)

…おおぅ、すっきりシャープ!

(シュール・リーというのは、製法の名前。
澱引きをすぐにせずに、ワインと触れさせたまま
一定期間寝かせておく製法)

初めの「勝沼のあわ」もかなりドライでした。
それと比べれば、やや味の広がりはあると思いましたが
それでもこれもかなりドライな印象。
そして、それほど香りは強くありません。
どこか日本酒の麹(?)に通じるような香りもかすかに。。。

なるほど、これなら和食と合いそう。。。期待に胸が膨らみます。

そこで1品めのお料理。
20140126134723_deco

「貝いろいろと春菊、せり、セミドライトマトと金柑のサラダ」

そしてこれに合わせて
ワインは3種類めがサーブされました。

「アルガブランカ ヴィニャル・イセハラ2011」(勝沼醸造)

香りが個性的なワイン。
でも飲むとその香りと違う印象でふわっと柔らかい感じ。
さわやかな柑橘系のニュアンスもあります。

そのニュアンスが、サラダの中の金柑の
ほろ苦く甘酸っぱい風味とつながる!
さらに、春菊とセリの、和ハーブな香り、貝の淡い旨み、
そこへセミドライトマトのギュっとした旨みがアクセント

なんと繊細なマリアージュ! お見事!
この組み合わせで、もうギュッと胃袋をつかまれました。

4種類めのワインは

「シャトーメルシャン 甲州きいろ香2012」(メルシャン)

香りがさわやか。
これもサラダと合いました。

お次の料理。

 20140126140709_deco

 「鮑とろろ汁」。
 

ほんのり味付けされたとろろに生鮑と蒸鮑。
これに合わせて供されたのが

「グレイス グリド甲州 2102」(中央葡萄酒)

二喬の龍星くんいわく

「これまでお出ししたワインと比べて少しうまみのあるタイプです」

とろろのもつ土の香りと、アワビの繊細なうまみとを
このワインの淡いうまみが持ち上げ支える感じ。
料理のおいしさがぐっと立体的になります。

20140126143840_deco

 これが、この日の私のイチオシ!

 左がボラをスモークしたもの
 真ん中がボラの皮に肝味噌を塗り軽く炙ったもの
 右はメカブの中に軽くスモークしたタラの白子

 (写真で見えないですが)。

 これに合わせてくださったのが

「窓辺 橙 2012」四恩醸造

少し色がついています。
ほのか~に甘み、スパイシーさが感じられ、後味が濃い。
この濃さとスパイシーさが、スモークの加減と絶妙に合う!
特に白子! まったりと口の中でワインと混ざる感じが
もう~たまらん!!!

(でも、正直言うと、真ん中のボラの皮だけは、
に、日本酒飲みたい~と思ってしまった)


20140126150422_deco
 

 お次は、モウカの星 ニラ醤油がけ

 ワインは

「シャトーメルシャン 甲州グリ・ド・グリ2012」(メルシャン)

分かりやすくスパイシーで、余韻に甘さがありました。
それがモウカの星の強さに負けてない。
そのほかにも複雑なニュアンスがいっぱいあって、
それを、ニラ醤油が上手に引き出してくれるんです。

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 そしてこれがなんと、「カキフライ」です!(思わず大文字)

 ひゃー! しんさんのカキフライ!(笑)

しんさんいわく

「今まで食べたことのないカキフライだと思いますよ」(^_-)-☆

確かに。

衣がすごくかりっとしっかりしてて、
中のカキがめちゃめちゃジューシー。
旨みがばっちり閉じ込められた感じでした!

これに合わせるワインは?

「光 甲州 樽熟成2011」(ルミエール)

樽の香りが、カキの磯の香りを際立たせてくれます!
うむうむ~。
もう幸せいっぱい胸いっぱいです!

お料理はここまでの予定だったのですが、
おまけの一皿&ワイン!

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 さば棒寿司と赤ワイン。

「シャンテ Y Cube ますかっと・ベーリーA」(ダイヤモンド酒造)

さば寿司を食べながらよりも
食べ終わってから赤ワインを飲むほうがいい、と言われて
その通りにしてみたら。。。
口の中に残ったさばの魚臭さを
赤ワインの渋みが一瞬カバーして
その後味同士の余韻がすごくいい感じになる~!
口の中が幸せいっぱーい!

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 締めのデザート。
 前日が誕生日だった私にキャンドル付きのサービス!(笑)

ふぅ~、満喫しました~!!( *´艸`)

(追記)

この日、二喬さんが用意してくださったワイングラスが
特別なものでした。

20140126143210_deco

松徳硝子」という老舗の硝子の会社のもの。

「うすはり」というシリーズのグラスを
ご存じの方もいらっしゃるのではないでしょうか。
 その松徳硝子で開発した
甲州ワイン用のオリジナルグラス。
うすはりよりは厚く、通常のグラスよりは薄いガラスの厚み。
持った時の感覚や重み、口当たり、香りのこもり方を
追求して作られたそうです。
足が無いと、酔っぱらって倒す気遣いがなくていいなあ、
と個人的に思いました(飲兵衛的意見 笑)。

そして、二喬のご主人・龍星さんの
品のある優雅なサーブもステキでした!
しんさんが、今まででいちばん料理に集中できて
楽そうに見えましたもん(笑)。

(追記 ここまで)

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この日いただいた甲州ワイン、全体を通して感じたのは
香りが比較的穏やかで
どこか日本酒の麹に通じるような感じがしたこと。
そしてあっさりとしたものが多いということ。
日本古来のブドウが日本の土壌で育って
そのミネラルの影響を受けた日本のワイン。
お料理の風味とつないだり、支えたり、
マスキングしたり、引き立てたり、いろんなマリアージュがありました。
ワインのテロワールというものを体感できた日でした。
国産ワイン、面白いですね。。。

これからは、
「この料理、日本酒に合うけど、もしかしたら
ワインにも合うものがあるかも」

と、思えるようになりそう…な気がします!

20140126162914_deco

 しんさん、龍星くん、すてきな体験をありがとうございました。
 本当はドヤ顔(笑)の2人の写真があったのですが
 なぜかどうしても横になってしまうので、
 せめてこの画像を載せときます。

「真海(味)菜食 しん」

宮城県仙台市青葉区葉山町5−16 ハイネス葉山 1F
022-728-4775

「二喬(にきょう)」

宮城県仙台市青葉区昭和町5−55
022-728-2033

和食に…ワイン! その1

今回は日本酒はちょっとお休み。

1月26日、和食とワインの宴に出席してきました。

「しん&二喬の会」。

しんさんはこのブログに何度も登場してくださっている
北仙台の和食の名店。
魚、野菜、だしを駆使して素材の良さを生かしながらも
独創的な一皿でいつも驚かせてくれます。
たぶん天才ですね(あ、ほめ過ぎ?)。

二喬さんは同じ北仙台でも駅南側の仙台浅草。
ディープな飲み屋街のイメージが強かった仙台浅草に
2011年12月、日本酒&国産ワインの和酒バルとしてオープン。
さわやかな風穴を開けて、今や仙台浅草の顔となりつつあります。

その「しん」さんの和食に
「二喬」さんがワインをマッチングして
提供してくださるというのですから
それはもう興味津々!。。。

といいたいのですけどね。

最初聞いたときは「うーん…?」と思いました。
だって、日本酒LOVERとしては

和食には…やっぱり日本酒では、と思っちゃうわけです。

食べて飲むのはいいけど
「これ、日本酒で食べたかったなー」
と思ってしまったら、ちとつまんないな、と。

いや、でもそこは、しんさんと二喬さん。
絶対に期待をいい意味で裏切ってくれるに違いない!
と、思い切って参加させていただくことにしたわけです。
(こう書くとすごい上から目線。すみません)。

前置きが長くなりました。

今回はとにかくワインとお料理のマッチングが素晴らしかったので
それを中心に写真とコメントでご紹介していきます。

スタートは軽くこちらから。

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冷たい炒り豆と揚げ立てのサクサクおかきを
ポリポリつまみながら
「勝沼のあわ2012」(メルシャン)を。

二喬さんセレクトによるワインは、すべて甲州ワイン。
「甲州」という古くから日本で栽培されていた
日本独自のブドウで造られた山梨のワインです。

甲州ってこんなブドウのようです。
(「スローフード甲州」の公式ブログより)
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 名前は聞いたことがありますし
 飲んだこともあるはずですが、
 特徴を意識しながら、これほどの種類を飲んだのは
 この日が初めて。
 

 

 長くなりそうなので、ここからの素晴らしい饗宴は
 
 

 「その2」で! coming soon!
 

「お酒と料理の和」by「仙臺おはな」さん

ちょこちょこお邪魔しているお店

仙臺居酒屋 おはな」さんで、

素敵な企画が始まったという情報を聞いて早速行ってきました!

蔵元さんとの共同企画 お酒と料理の和

1つのプレートの上に繰り広げられる、
蔵元さんおすすめの酒と肴の組み合わせ。

その第一回目ということで現在提供されているのが
浦霞醸造元 佐浦 さんのお酒とお料理です。

20140125175906_deco

 真ん中が
「三陸歌津産牡蠣焼き 酒粕ソース」

牡蠣そのものが旨いのは言わずもがな。
その上にかかった酒粕ソースが絶品!
これだけ舐めてもお酒が飲めそう。
もちろん浦霞さんの酒粕が使われています。
おはなさんのひと手間が入っているそうです。
その「ひと手間」はぜひお店で聞いてください。

そして写真では見えづらいですが
奥の枡の中の料理が

「せりとささみのおひたし 薄氷造り」

薄氷に見立てたカブの薄切りの下にあるのは
名取の三浦さんが育てる「仙台セリ」のお浸し。
鶏ささみとともにたっぷりのカツオの一番だしの中に
ひたひたになってます。

お酒は

「浦霞 本醸造 しぼりたて」

口に含むと、ふわっと新酒の香りが広がって
ほんのりやさしい甘さ、軽やかさ。
新酒の時期の喜びを感じさせてくれるお酒です。

そしてプレートとお猪口は、
仙台市に工房のある陶芸家・加藤晋さんと
おはなさんが相談してこの企画のためにつくったもの!
これもまた、目のご馳走ですね~(≧▽≦)

お料理は、いずれも蔵元さんからの提案をもとに
おはなさんと相談、試作、試食を重ねながら完成させたそう。
店長の佐々木さんいわく

「蔵元さんの晩酌を覗かせてもらうような気持ちで
企画しました」


浦霞さんのプレートは、2月中旬くらいまでの予定だそう。
その後は、また別の蔵元さんのプレートに変わり、
次々とリレーしていくとのこと!
( *´艸`)
宮城の食と酒のコラボを、
気軽に自分の目と舌で味わえる、
素敵な企画だと思いました!
これからが楽しみです(*'ω'*)

宮城県仙台市青葉区中央2-5-1 三文字屋ビルB1
仙臺居酒屋 おはな
022(265)3872

山形から「桜三蔵」

まだ1月も半ばですがきょうはお花見気分です。
なんでかというと。。。

20140118122642_deco

このようなお酒を飲んだからです。

「桜三蔵(さくらさくら)」

~山形市内にある三つの酒蔵から
  啓翁桜由来の酵母を使ったかれんな地酒が生まれました。
  その名も「桜三蔵(さくらさくら)」。
  ひと足早い春の訪れを祝う乾杯酒にどうぞ~

〈豆知識〉
日本酒に使う酵母には、花酵母といって
自然界に咲く花々から分離した酵母があるんですね~。
ナデシコ、ツルバラ、ベゴニア、アベリア…
いろいろ種類があるみたいです。
詳しくは
東京農大の花酵母研究会のHPで!

で、このお酒は山形市が
「山形県生産量日本一の啓翁桜と、
山形自慢の地酒とを組み合わせて、
山形ブランドの新商品を作ろう!」
と、
一昨年からワークショップを開いて
商品開発に取り組んできたもの。

啓翁桜の花と実から酵母を採取して試験を重ねて
昨年11月ぎりぎりに酵母が出来上がったそうです。

箱の中には300㎖の3種類のお酒が入ってます。
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左から「寿虎屋酒造」さん。

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米は出羽の里、精米歩合55%の特別純米酒。薄にごりです。

真ん中が「男山酒造」さん。

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米は出羽燦々、精米歩合60%の当別純米酒。

そして右側が「秀鳳酒造場」さん。

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米はつや姫、精米歩合55%の特別純米酒。薄にごりです。

少しずつ地色を違えたラベルに柔らかなタッチで描かれた啓翁桜。
「桜三蔵」の字体もフワッとしていておしゃれですね。
瓶の色も三色にして、そろった時に高級感もあります。

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飲んでみました。

もちろん桜の香りがするわけではないですよ(笑)。
酵母が同じとはいえ、三蔵三様の味わいでした!

いちばん濃く感じたのは寿虎屋さんの。
にごりの中に旨みがたっぷり。
男山さんのはすっきりでサッときれる。
秀鳳さんは、さらりと柔らか。


でも飲み込んだ後にふっと鼻に抜けるやさしい香りが
3蔵に共通しているように思いました。

これが啓翁桜酵母由来の香りかな?

とにかく、きちんとおいしい。
丁寧に造られて品質の高いことがよく分かります。
当たり前のようだけど、これ大事。
お土産ですから県外の方も買っていく可能性が大。
山形のお酒のおいしさをアピールする重要な役割がありますから。
啓翁桜の酵母というだけで話題性があるけれど
できたお酒が今一つというのでは元も子もないですしね。

300㎖が3本セットで1640円。
ちょっとお高め? 
でもお酒好きの人には間違いなく喜ばれる。
 
パッケージの箱の裏には各蔵の説明や
啓翁桜についての説明もぎっしり書かれていて
力が入ってることが伝わってきました。
今季は1000セットの限定販売だそうです。
すぐ売り切れそうですね。

山形もがんばってるね!
宮城も負けるな~!!!

初めて食べた仙台雑煮

2014年ブログ更新第一弾は、正月らしく雑煮の話題!

ことし、私のテーマは「日本酒と“だし”」なので
だしについての話題が多くなるかと思いますが、
そのぶんなるべく更新を増やすようがんばります(*'ω'*)

さて、お雑煮。
全国各地にいろいろなお雑煮がありますね。
関東の澄まし汁、関西の白みそは対照的で有名。
どこだったかあんこ餅を入れるところもあったなあ。

仙台にも「仙台雑煮」という伝統的なお雑煮があります。

仙台雑煮は、
「ひき菜」と呼ばれる、
大根やニンジンなどを千切りにして一度凍らせたもの、
里芋の茎を干して作る「芋がら」、
そして、凍み豆腐、セリ、イクラが入ること、
など、具にも特徴はあるのですが、
無くてはならないものが

「焼きハゼでとった出汁(だし)」

なんですね。

焼きハゼってこんなものです(拾ってきた画像です)。

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宮城県では石巻の長面浦、万石浦と、松島湾が主な産地だそうです。

2013年の年末は、ハゼの水揚げがたいへん少なく値段が高騰したと
年末の河北新報で報道されていました。
ハゼの焼き干しを作るには、
一匹ずつ串に刺して焼いてさらに1週間位燻すなど、
とても手間暇がかかるんだそうです。

そのハゼだしのお雑煮、今まで食べたことがなかったのですが
いつもお世話になっている
北仙台の「真・味・菜・食 しん」さんで
お正月明けごろまで提供されると伺って、行ってきました!

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おお! 由緒正しい仙台雑煮!
しゃきしゃきのひき菜の歯触り、
せりの香りも良く、いくらの塩っ気が程よいアクセント。

肝心の出汁の味は、
とても素朴、かつ上品です。
同じ焼き干しでも、「あご出汁」のような分かりやすい
はっきりした旨みではないですが
滋味あふれる、具をそっと引き立てる繊細なだしでした。

「しん」の親方、根本さんによると
煮立て過ぎてしまうと、
あまりよろしくないクセが出てしまうので
沸騰しないくらいで煮るのが、よいハゼ出汁を取るこつだそう。
まあ、こうもハゼが高騰しているのでは
なかなか自分で買って出汁を取ることはなさそうですが。。。

とはいえ、
伝統的なハゼ出汁を初体験することができ、うれしかったです。

しんさん、お世話になりました!

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