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蔵見学「大沼酒造店」

今期の初蔵見学は
宮城県の村田町で1712年から酒造りを行っている
「大沼酒造店」さんへ。
食プランナーで、きき酒師の
早坂久美さんの一行に混ぜていただきました。

2012年4月に蔵見学にお邪魔してから
1年9カ月ぶりの大沼酒造店さんです。(*'ω'*)

P2111115

雪化粧の大沼酒造店さん正面。
蔵造りの建物は、雪が降っても絵になります。

P2111127

案内してくださったのは、おなじみのこのお方。
専務の久我健さんです。(*'▽')

2012年の見学では、東日本大震災の被害からの復旧についての
お話が多くなりましたが(その時の模様はこちら
今回は酒造りそのものについてのお話が主になりました。

大沼酒造店さんの大きな特徴のひとつに
飯米の「ササニシキ」を造りに多用していることがあります。
(そのほかには愛国、ササシグレ、山田錦、美山錦、ひより、
蔵の華、雄町などを使っていらっしゃいます)。

(ササニシキは、20年くらい前までは
宮城県で最も多く作付されていたお米ですが、
寒さに弱い、倒伏しやすい、収量が少ないなどの理由で
ひとめぼれなどに変える農家が急増して
今では作付面積が少なくなっています。
とはいえ、あっさりした食味は、
たとえば寿司めしなどとして人気があり、
今後作付を増やしていこうという動きもあるそうです)。

P2111120

ササニシキと、酒造好適米・雄町を
それぞれ55%、50%まで精米したサンプルを見せていただきました。

雄町のほうが精米歩合が大きいにも関わらず
ササニシキのほうが小さいことがお分かりいただけますか?
米の一粒が大きい酒造好適米より、
やはり飯米はもともとの粒が小さいんですね。

ササニシキを作っていた石巻の農家さんが
被災したことなどから、震災後は手に入る量が減ったそうで、
その時は替わりにひとめぼれや、五百万石(酒造好適米)で、
酒造りを行った、と久我さん。
五百万石で造った酒はササニシキに比べてやや柔らかく仕上がり、
ひとめぼれで造った酒は、しぼってすぐを飲めば
ササニシキより旨みを感じるとのこと。

食味があっさりなササニシキのお酒は
酒としても最初の仕上がりはあっさりめ。
そしてゆっくりと時間をかけ旨みを出して熟成していくのです。

P2111128

「麹室に入ってササニシキに触ってると
やっぱり『ホッとするなあ』と思うんです」


久我さんのこの言葉が
この蔵見学一グッと来ました! (*´Д`)
それって、どんだけササニシキのこと、好きなんですか!!!

P2111132

そのうちササニシキの40%精米で造ってみたいとも
お話しされてましたよ。
楽しみ! (≧▽≦)

P2111133

これが乾坤一の麹。

総はぜ気味につくるそうです。
(総はぜとは、麹菌の菌糸が蒸米の表面全体を覆っている
状態のことです。表面に菌糸がまだらになっていて
内部へ深く食い込んでいるような状態は「突きはぜ」と言います)
タネ麹について、ちょっとディープな話題で
盛り上がりました。 (´艸`*)ププッ!。

P2111126

放冷機です。

蒸しあがった米を適度な温度まで下げるため
コンベヤの上に米を広げて運び、風を当てます。

この放冷機はオールステンレスで、
コンベヤの動く速さや送風の強弱などを
すべて調節できるように
オーダーして作ったものだそうです。

P2111121
釜はボイラーになりました。
温度調整もいちだんと細かく適確に。

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お酒を搾る「槽場(ふなば)」。
ここも今年かなり力を入れて改造をしたところだそうです。

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仕込み蔵。

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酒母室では、1日違いで仕込んだ酒母があり
1日ごとに異なる発酵の様子を順番に見せていただきました。
P2111142

ラストの試飲では、
きき猪口のほかに、ワイングラスを用意してくださいました!
「最近、ワイングラスで出す飲食店も増えてきたので。。。
実際に飲んでみても香りの感じ方がだいぶ違います」

と、久我さん。
P2111151

どれも感嘆するおいしさでしたが
特に「乾坤一 純米吟醸原酒 冬華」が
すばらしいと感じました。

香りが上品で凛として、シャープな力強さもある。
ササニシキのお酒ですよ!
ササニシキでこんな佳いお酒ができるんです

今年の乾坤一、またいちだんとレベル高いです!


「お米の特性を生かした酒造りをしていきたい」

「なるべく県産米を多く使いたい」

「いろんな農家さんと知り合いになりたい」


久我さんからこんな言葉が次々と飛び出してきて
米に関わる愛情、こだわりぶりを強く感じた蔵見学でした。

P2111153

お忙しい時期に、丁寧に説明、案内してくださった久我さん、
今回の見学を手配してくださった早坂さん、
ご一緒いただいた皆様、
どうもありがとうございました!

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