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蔵見学2016「蔵王酒造」その1

おひさしぶりでーす!
年1ペースになってしまった日本酒ブログです。
もう読んでいる人がいるんだかどうかもあやしいですが
とにかく更新したい時にする!(開きなおり)ことにしましたので
読みたい方は読んでくださいな…(トホホ)。

さて、2016年最初の蔵見学。

2月13日、宮城県白石市「蔵王酒造」さんへ伺いました。
P2130011_3
 
山も酒も蔵王!

大事なことなのでもう一度言いますよ。

山も酒も蔵王!

素晴らしいキャッチコピーですね!

蔵王酒造さんを訪ねるのは2014年以来2年ぶり。

今回もこのお方に案内していただきました。

P2130020_2

大滝真也さんです。

前回の時には蔵人として案内してくださったのですが
今期から「杜氏」として造りに臨んでいらっしゃいます。
あらあらまあ、ほんとに立派になって~ウルウル
…と、親戚のおばちゃんのような気持ちです。

P2130021

まずは原料処理についてのお話。
浸漬(米に水を吸わせる)のムラを無くすために
かなり気を遣って、いろいろと工夫されてる様子。

〝一麹二酛三造り〟とは
酒造りで大事なことの順番とよく言われる言葉。
でも大滝さんは「麹も酛も大事ですが、実は最初の浸漬が8割」
と、原料処理の大切さを話していらっしゃいました。
 
P2130026_2

仕込み蔵です。
広くて、タンクがたくさんありますが、
現在はこの半分くらいを使って仕込みをされてるとのことです。
 

P2130029

2トン仕込める大きなタンクなのですが
今はそれを使って1.5トン仕込む規模がメーンとのこと。
もろみの液面が通常より下がって冷えやすく
「それはうちの目指す酒質にとって都合がいいんです」
と大滝さん。
温度が急激に上がらないよう、ゆっくりじっくり酵母の発酵を促す。
それには健康な酵母が適正な量とスピードで増えることが大事。
そのために特に添え仕込みは慎重にやっているそうです。

〈ここで日本酒の発酵の仕組みについて少々〉

日本酒のもろみタンクの中では
微生物たちによる複雑な活動が行われています。
まず麹から出る酵素が、蒸米のでんぷんをブドウ糖に変えます。
すると酵母がその糖を食べてアルコールを出します。
ワインでも焼酎でも、酒は必ず
酵母が糖分をアルコールに変える働きが行われますが
同じタンクの中で糖化とアルコール発酵が同時に行われるのは
日本酒だけです。
これを
並行複発酵と言います。

もろみの温度が高めだと酵母は活発に発酵してアルコールを造りますし、
増殖のスピードも上がります。
すると何が起こるか。
仲間が増えすぎてギュウギュウになった酵母が苦しんだり
自分が造ったアルコールで死んじゃったりで
お酒に良くないにおいがついたり、雑味が出たりするのです。

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(こちらは酒母)

最初は冷やして強い酵母を育て、
そこから少しずつ温度を上げていきじわじわと酵母を増やし
ちょうどいいところでまたゆっくり冷やしていく。
酒母の段階からもそうした温度調整に神経を使っているそうです。

そのやり方を「酵母にやさしく」と大滝さんは表現。
 
なるほどな~。。。
無理が出ないよう大切に育てられた健康な酵母の発酵。
近年の蔵王の素直というか、衒いのない酒質の理由は
こんなところにもあるのだろうかと思いました。

長くなりそうなので、その2に続きます。

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