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チャレンジ!「ハゼの焼き干し」作り!

すっかり休眠ブログ(笑)、久々の更新です。
今回は「だし」関連の話題。
 
突然ですが、皆さんの地域ではお雑煮のだしは何で取りますか?
カツオ節? 昆布? 鶏? あごだしという地域もあるでしょうか。
宮城県内では伝統的に「ハゼの焼き干し」を使うところが多いのです。
20140110190353_deco
(以前の画像ですが、こんな感じ)。
今回は、松島湾とその沿岸地域を活動の場としている
つながる湾プロジェクト」さんの
「松島湾とハゼ」という企画で、
その中の「ハゼの焼き干し作り」に参加してきました。
 
ハゼを釣るところから始めて、焼き干しを作り、
さらにはお雑煮作りまでを体験することで
地域に伝わってきた食文化を実感し共有しよう、という
素晴らしいプロジェクト。
だし文化も食文化の一環ですから!

残念ながら参加できなかったハゼ釣りの模様は
こちらから。
釣り針を使わない「数珠釣り」という、
松島湾の伝統的なハゼ漁の漁法を
名人から学びながら体験したそうです。
 
さてハゼ焼き干し作り。
会場は塩釜のアイランズコート。
まずはハゼ釣り名人の佐藤さんにお手本を見せてもらいました。
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串でお腹を少し割いて、内臓をぴゅっと押し出し…sad
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口から串を入れ、中骨に沿ってまっすぐ刺す!
その際、気を付けるのは貫通させないことと、
串が皮ぎりぎりにならないようにすること。
なぜかは後で分かります。
 
では実践!
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先日の数珠釣りで釣ったものを冷凍してあったのは
動かないのでわりと楽に串をさせたのですが
名人が前日朝釣って、活かしておいたハゼは元気にビクビク動くので、
つかんでいるのも難しい。
 
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小学生も挑戦。
なかなか手際がいいね!
 
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あっという間に100匹以上のハゼちゃんたちが串刺しに。coldsweats01
これを持って近くの太田與八郎商店さんという
味噌醤油蔵の駐車場へ移動です。
 
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この日のために作ったという特製の炉に炭を熾し、
砂に串をさして焼いていきます。
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初めは背中から焼きます。
串は立て過ぎても寝かせ過ぎてもいけません。
角度がだめだと容赦なく名人に直されますよ(笑)
 
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じっくり焙られていい色に。。。happy01
あたりには魚の焼けるいい香りが漂います。
面白かったのは、生きたまま串に刺されたハゼは
焼かれているうちにヒレと尾びれが立ち上がって開いていったのに
前に釣って冷凍してあったのはヒレが寝たままだったこと。
鮮度がいいほうが口も大きく開いて照りがありました。
 
伊吹島のいりこを思い出しました。
 
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生きているうちに煮られる伊吹島のいりこにも
こうして口が開いたままのものがよくあります。
さて、焼きあがったハゼは串から外すのですが、
この時串が皮にくっついていると、うまく外れず身が崩れてしまいます。
きれいに刺さっているのはスッと串が抜ける。
まっすぐ刺すのはこのためなんですねー。
なんでもやってみないと分からないものだなあ。
 
すぐに藁でくくると、ハゼがつぶれてしまうので
きょうはそのまま持ってかえって
一日おいて各自が藁で編むことになりました。
でも編み方は分からないので、またまた名人からお手本を見せてもらいます。
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ハゼを編み込んだあとで
名人がわらを縒るときれいにねじねじが。
名人のしわのある手が、ピカピカに光ってみえた瞬間です。
働いてきた人の手は、美しいですね。
 
「最近はハゼが小さくなったし釣れる量も減った」
とおっしゃっていた佐藤名人。
たまに釣りをする私から見れば十分大きいハゼだけれど
昔はもっと大きいのがたくさん釣れていたんでしょうね。
そういう話をお聞きしながら、伝統の焼き干しを作ることができて
とても貴重な経験をしたなと感じました。
 
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おまけ。
焼いたお餅に太田さんとこのおいしいもろみみそをつけたもの。
おいしくて3つくらい食べちゃった(笑)。
つながる湾プロジェクトのスタッフの皆さま、
たいへんお世話になりました、ありがとうございました!
お雑煮づくりも参加したいぞー!

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